Gaziantep’de lahmacun hergün her yerde yenebilir. Gaziantep mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden olan lahmacun gün içinde yemeklerde, cenaze yemeklerinde, törenlerde tüketilir. Tarihi bir geçmişe sahip olan lahmacun; Evliya Çelebi’nin lahm-ı acinli börek olarak adlandırılmıştır.
Gaziantep Lahmacununu diğer lahmacunlardan farklı kılan kullanılan malzemeler ve şüphesiz müthiş sunumudur.
Malzemeler :
· 1 kg az yağlı kuzu kıyma (zırhla kıyılmış)
· 1.200 kg domates
· 5 bağ maydanoz
· 200 g yeşilbiber
· 100 g sarımsak
· 1 yemek kaşığı biber salçası
· Karabiber, tuz
· İsteğe göre diğer baharatlar
Gaziantep lahmacununun kıyması kuzu etinden zırh ile çekilir. Bu çok belirgin özellik lahmacuna çok farklı bir lezzet katar. Diğerlerinden farklı olarak Gaziantep Lahmacununda asla soğan kullanılmaz. İç malzeme olarak kuzu kıyma, maydanoz, sarımsak, biber ve yöresel baharatlar kullanılır. Bu lahmacunda kullanılan kıyma miktarı iç malzemenin %55-60’ı kadardır. Ayrıca bu lahmacunun olmazsa olmazı taş fırınlarda pişirilme zorunluluğudur. Ayrıca Gaziantep lahmacunu üzerine közlenmiş patlıcan ile birlikte servis edilmelidir.
Gaziantep’de lahmacunlarda asla sığır eti kullanılmaz. Kıymanızı kuzu etinden yapmalısınız. Kuzunun döş ve kaburga kısımları Gaziantep lahmacunu için en uygun olan kısımlardır. Kıymada kullanılacak et en az yüzde 20 yağ içermelidir. Ve kesinlikle kıyma makinesi kullanmayın aksi takdirde normal lahmacun yapmış olursunuz. Kasaplarda zırh olarak isimlendirilen özel bir aletle etler zırhlanmalıdır.
Lahmacun hamurunu normal pide unlarından seçmelisiniz. Unu eleyerek yoğurma kabına alın. Ara ara su ilave ederek düzgün bir hamur elde etmelisiniz. Daha sonra maya ve tuz ilave ederek yarım saat mayalanmaya bırakın. Dinlenen hamuru yüzer gramlık olacak şekilde parçalara ayırın.
Lahmacun harcını hazırlamak için mümkünse yöresel ürünleri tercih edin. Zırhta çekilmiş kıymaya zırh ile kıyılmış biber, sarımsak, maydanoz, domates ve baharatları ekleyin.
100 gramlık parçalara böldüğünüz hamurun her bir parçasından 2 adet lahmacun çıkacaktır. Tezgahın üzerine yapışmaması için un serptikten sonra, hamuru tezgaha alın. Oklava ya da merdane ile yaklaşık 3 mm kalınlıkta olacak şekilde hamurunuzu açın. Ardından 50 gram hamur için daha önceden hazırladığınız harç malzemesinden 90-100 gram harcı hamurun üzerine eşit bir şekilde yayın. Böylelikle lahmacununuz pişmeye hazır hale gelmiş olur. Ardından hazır olan lahmacunları mahalledeki ya da yakın bir yerdeki 300-350 derece ısıdaki taş fırınlarda 3-4 dakika pişirin. Üzerine közlenmiş patlıcan koyarak servis edebilirsiniz.
